บทนำ

      อาหารเป็นสิ่งจำเป็นพื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิตของสิ่งมีชีวิตทั้งมวลและเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ของมนุษย์ คนเราต้องการอาหารทุกวันเพื่อใช้ในการเจริญเติบโตของร่างกายในวัยเด็กและใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในวัยผู้ใหญ่ สิ่งที่เราต้องการจากอาหารคือสารอาหาร (nutrient) ซึ่งแบ่งออกเป็นกลุ่มหรือหมู่ได้ ๕ หมู่ คือ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน นอกจากนี้ยังต้อง การน้ำและใยอาหารด้วยซึ่งทั้งน้ำและใยอาหารไม่ถือว่าเป็นสารอาหาร เมื่อกินอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น เนื้อสัตว์ แป้ง น้ำมัน ผัก ผลไม้ สารอาหารซึ่งมีอยู่ในอาหารดังกล่าวก็จะทำหน้าที่แตกต่างกันไป กล่าวคือโปรตีนทำหน้าที่ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของเซลล์ต่าง ๆ คาร์โบไฮเดรตและไขมันให้พลังงานและความอบอุ่นกับร่างกาย แร่ธาตุและวิตามินช่วยให้กลไกการทำงานของเซลล์ต่าง ๆ เป็นไปอย่างปกติ สารอาหารต่าง ๆ เหล่านี้จะทำให้ร่างกายได้รับพลังงาน ความอบอุ่น เสริมสร้างการเจริญเติบโต และช่วยรักษาสมดุลต่าง ๆ ของร่างกายให้เป็นปกติ สามารถดำรงชีวิตอยู่อย่างมีความสุขได้

      อาหารมีความสำคัญต่อมนุษย์ในหลาย ๆ มิติ นอกจากมิติที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพแล้วยังมีมิติของวัฒนธรรม จารีตประเพณี ความเชื่ออีกด้วย การปรุงอาหารและการกินอาหารต้องคำนึงถึงสุน ทรีย์ของรสชาติ การปรุงแต่ง สถานที่ บรรยากาศ และกาลเวลานอกเหนือไปจากเพื่อขจัดความหิวและเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้ได้กำหนดพฤติกรรมการบริโภคอาหารให้แตกต่างกันออกไปในแต่ละกลุ่มหรือแต่ละชุมชน  ในยุคโลกไร้พรมแดนอย่างปัจจุบันวัฒนธรรมถ่ายทอดจากที่หนึ่งไปสู่อีกที่หนึ่งได้โดยง่าย วัฒนธรรมตะวันตกอันทรงอิทธิพลหลั่งไหลเข้ามาสู่ซีกโลกตะวันออกทำให้พฤติกรรมการบริโภคอาหารในเมืองใหญ่ ๆ ทั่วโลกไม่แตกต่างกัน อาหารจานด่วนแบบตะวันตกซึ่งอุดมด้วยแป้ง ไขมัน น้ำตาล และเกลือเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย ระบบการค้าเสรีทำให้มีการผลิตสินค้าและการโฆษณาเพื่อจูงใจผู้บริโภคกันมากมายจึงเกิดการบริโภคเกินปริมาณทำให้ได้รับสารอาหารบางอย่างมากเกินไปและในทางกลับกันก็ได้รับสารอาหารบางอย่างไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายประกอบกับวิถีชีวิตที่ต้องเร่งรีบและแข่งขันกันเพื่อสามารถผลิตผลผลิตตามความต้องการของผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด มีความเครียดจากภารกิจการงานเป็นกิจวัตร มีเวลาดูแลตนเอง และครอบครัวน้อยลงรวมทั้งขาดการออกกำลังกาย สิ่งเหล่านี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ประชาคมในสังคมโลกาภิวัตน์มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคไขมันในเลือดผิดปกติ โรคดังกล่าวเป็นสาเหตุสำคัญที่นำไปสู่ โรคหัวใจและหลอดเลือดซึ่งขณะนี้เป็นสาเหตุการตายอันดับต้น ๆ ของคนไทย ปัจจุบันมีการจัดกลุ่มความผิดปกติที่เกี่ยว ข้องกับโรคเหล่านี้ เรียกว่า เมแทบอลิกซินโดรม (metabolic syndrome) ซึ่งมีความสัมพันธ์เกี่ยวข้องกับอาหารอย่างใกล้ชิด